En France, on dénombre 6500 commerces et entreprises spécialisées en charcuterie-traiteur. Autrefois les deux activités n’étaient pas cumulées mais au fil du temps elles le devinrent de plus en plus, l’une profitant du savoir-faire de l’autre.
Charcutier et traiteur
Un charcutier traiteur est spécialisé dans les préparations de viande de porc. Il désosse, découpe et fait cuire la viande de porc pour la transformer en jambons, terrines, pâtés et autres délices. Le charcutier fabrique également des produits crus ou cuits et peut également travailler d’autres viandes comme des volailles et du poisson. Les produits de transformation représentent aujourd’hui 90% des ventes réalisées dans les charcuteries. Le métier de traiteur est plus récent et s’est développé en parallèle de l’activité charcuterie pour proposer à la clientèle toutes sortes de plats et mets préparés prêts à être dégustés. De nombreux charcutiers se sont lancés dans une activité de traiteur pour répondre aux besoins de la clientèle d’aujourd’hui : acheter des préparations de viande, des spécialités, des plats tout prêts qui peuvent être immédiatement consommés.
Plus que de simples viandes cuites
Pour aller plus loin et différencier l’activité de charcutier de celle de traiteur, les autorités et les responsables de la profession ont créée des labels de qualité. Dès lors, les artisans charcutier labellisés s’engagent à respecter et mettre en pratique, des cahiers de charges qui garantissent des produits fabriqués à 80% avec des ingrédients maison à base de jambon cuit, de saucisse, de pâté… Un charcutier peut par exemple, proposer en produits traiteur, des pâtés en croute, des terrines, des salaisons… Aujourd’hui la plupart des bouchers charcutiers charcutent, transforment et cuisinent les saveurs de leur région.
Boucher, charcutier et traiteur
Un charcutier vend par exemple, des saucissons, des pâtés, des rillettes, des terrines et un charcutier traiteur vend des produits qui ne sont pas forcément à base de viande mais de produits transformés provenant d’un bœuf, porc ou volaille. Il propose également à sa clientèle des plats froids ou chauds et des recettes préparées, par exemple, des lasagnes, des salades… A l’origine, une charcuterie ne vendait que des viandes cuites (en ancien français, chaircuiterie), des produits directement consommables qui étaient généralement à base de viande de porc comme des saucissons et de la saucisse, du jambon ou encore des pâtés et des terrines. Il peut également vendre des préparations à base de gibier par exemple, une terrine de sanglier. La vitrine d’un charcutier traiteur est très alléchante et donne envie de goûter à tout.